Bismillah, mine oppskrifter

ART LONGVA FORLAG A.S

ISBN 978-82-92059-19-7

BISMILLAH - VEL BEKOMME!

          Bismillah! Mitt marokkanske kjøkken er ingen autorisert kokebok fra det nordlige Afri­ka. Dette er marokkansk mat slik jeg har lært å lage den. På veien har jeg også selv foretatt noen nye grep og improvisa­sjoner over temaene. Ikke desto mindre er det grunn til å si bismillah — det arabiske ordet som dekker så mye, og også innleder og lyser velsignelse over hvert måltid.

DET MAROKKANSKE KJØKKEN

De fleste matglade turister som kommer til Marokko for første gang, lar seg forbløffe — og begeistre — av kokekunsten. Marokko har et utpreget nasjonalt kjøkken som spen­ner over et bredt register, fra smakssterke, dampende kjøttgryter til den milde sødmen i tørket daddel eller fiken.

Geografisk sett utgjør Ma­rokko et nordlig hjørne av Afrika. Historisk sett har lan­det alltid ligget som en smel­tedigel mellom to verdensde­ler, Afrika og Europa. Mange folkeslag har bebodd dette området som etter at kar­thagernes storrike falt i pu­nerkrigene (196 f.Kr.), ble kjent som Maghreb-el-Aksa (landet fjernest i vest). Berberne er landets urbefolkning, og de­ler av de berberiske område­ne ble aldri erobret da ara­berne stormet inn på slutten av 600-tallet. Portugisere og spanjoler kom seilende over havet og slo seg ned langs den fiskerike vest- og nord­kysten. Også jødene har en lang historie i Marokko. Fra 1912 til 1956 var Marokko delt i et fransk og et spansk protektorat.

Gjennom århundrene har dermed ulike kulinariske impulser smeltet sammen til særpreget kokekunst. Når lokket løftes av en tagine, stiger duften opp, intens og fristende. Det marokkanske kjøkken blir plas­sert på en fjerdeplass på matskjønnernes (høyst diskutable) rankingliste — etter det franske, kinesiske og italienske.

Storheten i Marokkos kjøkken ligger først og fremst i kvaliteten på råvarene. Produktene kommer fra et landbruk som er mer eller mindre fritt for kjemiske stoffer. Dyrene blir slaktet rett før de tilberedes. Grønnsakene som selges på markedet, er høstet samme morgen. Krydder, urter, nøtter, frisk og tørket frukt har alle en aroma som ikke lar seg sam­menligne med den innpakkede maten vi får kjøpt i norske kolonialforretninger.

De fleste marokkanere spiser samtlige mål­tider i hjemmet. Frokosten er enkel, og det spises ikke mye. Landsbybefolkningen tar til takke med myntete og brød dyppet i olivenol­je. De mer velstående i byene spiser frokost på fransk vis med café au lait og croissanter. Lunsjen byr på tre retter og spises ved 12-13-­tiden. Vanligvis serveres det salat eller suppe til forrett, tagine (gryterett) som hovedrett og frukt til dessert. Middagen kan spises så sent som kl. 21 og er mer eller mindre en gjentagel­se av lunsjen. Forskjellene mellom rik og fattig ligger ikke i antallet retter, men i kvaliteten og mengden av råvarer.

Alle måltider tilberedes fra grunnen av — hver eneste dag. Selv om maten er forholdsvis enkel til hverdags, nedlegger kvinnene mye arbeid i å velge ut og gjøre i stand de ulike in­grediensene. Til fest finnes det knapt måte på forberedelsene. Etterhvert er flere ferdigvare prodkter tilgjenglige på store supermarkeder. Hermetikk og fryste matvarer brukes likevel lite fordi marokkanere flest er svært kvalitetsbevisste og velger først og fremst ferske råvarer. Både kjøtt og fisk er for­holdsvis dyrt. Så i taginen som settes på bor­det til hverdags, er kjøttet eller fisken drøyet med en rikelig mengde grønnsaker. På marke­der og grønnsaktorg selges frisk frukt og grønnsaker til rimelig pris. Billig, næringsrikt — og mye brukt — er også tørkede bønner, lin­ser og erter.

Søte desserter har marokkanerne liten sans for. Disse er stort sett forbeholdt festmiddager og spises mest i den kjølige årstiden. Unntaket er harira, en tykk og næringsrik lin­sesuppe som marokkanerne selv stort sett bare spiser i fastemåneden ramadan, uansett når på året den måtte inntreffe.

Salatene serveres alltid som forrett og til­beredes med stor omhu. Ofte kan man opple­ve å få forsyne av seg av fire-fem ulike salat­skåler med kokte og rå grønnsaker i skjønn forening. Alle måltider — bortsett fra cous­cousgryten — serveres med mykt, nybakt brød til. Myntete avslutter de fleste måltider.

Tagine, Marokkos mest brukte rett, er egentlig betegnelsen på selve kokekaret maten lages i —et rundt leirkar med konisk formet lokk. Dette kan brukes direkte over grillkull, på gassflam­me eller i stekeovnen. (Brukes leirkaret på en vanlig elektrisk kokeplate, må man legge en metallbrikke imellom.) Et par kronestykker går bra. Taginer er å få kjøpt på alle markeder og koster ikke mer enn noen få kroner stykket. Det er bare de uglaserte taginene som brukes til koking. Alle de forseggjorte taginene som er å få kjøpt i keramikkforettninger er bare til å servere i.Det finnes nye keramikkmodeller som kan kokes i.Disse er nå å få kjøpt i Norge.

I Marokko kokes fremdeles mye av maten over grillkull — eller gass. Utover på landsbygda er kjøkkenene små og dårlig utstyrt. . Mange mangler også kjøkkenbenk. Ulike in­gredienser skjæres derfor opp direkte i gryten.

Alle typer taginer tilbere­des etter samme prinsipp. Først brunes kjøttbitene i litt varm olje, deretter tilsettes smaksstoffer som hakket løk, persille, tomater og ulike krydder. Kjøttet dekkes med vann og skal nå småputre. Det må alltid beregnes lang koketid til en tagine. I Marok­ko er kjøttet nyslaktet og trenger tid for å mørne. Først en halvtime før servering has grønnsakene i gryten. De som trenger lengst koketid, tilsettes først, de andre etter hvert.

Generelt kokes grønnsaker mye lengre i Marokko enn hva som er vanlig her, derfor bør du redusert koketiden noe i oppskriftene.

På grunn av den lange ko­ketiden er det i mer moderne husholdninger vanlig å bruke trykkoker til kjøttgrytene. Når du lager en tagine på eget kjøkken, bruker du en tykk­bunnet kasserolle eller jern­gryte.

Siden Marokko er et muslimsk land, må all slakting foregå etter Koranens forskrifter for å være halal, tillatt. Dyret må slaktes i bønneret­ningen og Guds navn sies over det. Strupen blir skåret over, og dyret tappes for blod. Blod er ikke halal og blir aldri brukt i noen form for mat­laging. Etter slaktingen sendes kjøttet direkte til kjøttforretningen, hvor hele skrotter henger på rekke og rad. Det er slakteren selv som parterer dyret og skjæ­rer ut de stykkene kunden ønsker.

Til en tagine velger kvinnene gjerne ut de rime­ligste kjøttstykkene. Bog, nakke og bibringe er utmer­ket til marokkansk mat. Det er nettopp kjøttbena som gir den gode smaken. For å få en riktig velsmakende ta­gine er det lurt å slenge oppi et par ekstra margben. Marokkanerne vil heller al­dri finne på å skjære fettet av kjøttet. Det regnes som en delikatesse. Det samme gjør bena — hvor margen suges ut med høylytt glede.

Som turist i Marokko vil du oppleve at restaurantmaten gjerne deles i to kategorier: enkle, marokkanske måltider som serveres på de små kafeene i medinaen (den arabiske gamlebyen), og de mer franskinspi­rerte turistmenyene på hoteller og moderne restauranter. Hold deg gjerne til de enkle ste­dene i medinaen. De er renere enn de ser ut til, maten smaker utmerket, og prisene er nesten latterlige for en nordeuropeisk turist.

  LYKKE TIL !